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【記者発表】培養肉の「味成分」は熟成で増加――分化と熟成がもたらす遊離アミノ酸変化を解明し、味制御へ――
#東大生研 竹内 昌治 特任教授（本務：同大学大学院情報理工学系研究科 教授）と、同大学大学院工学系研究科 古橋 麻衣 大学院生らによる研究グループは、培養筋肉細胞と3次元筋組織の熟成によって、肉の味の鍵となる遊離アミノ酸（FAAs）が顕著に増加することを明らかにしました。分化によって一度減少したFAAsは、熟成によって再び増加することが確認されました。さらに熟成後の培養肉は市販の牛肉よりも高いFAAs含有量を持つことが示されました。培地中のFAAs濃度を変化させることで、細胞内FAAsも変化することが確認され、培養条件によって培養肉の味（甘味、うま味、苦味）を制御できる可能性が示されました。